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老字号:传扬文化遗产当仁不让

2017-06-12 09:07 来源:新民晚报 
2017-06-12 09:07:52来源:新民晚报作者:责任编辑:杨帆

老字号:传扬文化遗产当仁不让

  ■ 为了满足消费者的需求,“非遗”老字号凯司令除了革新技术,让限定季节吃的栗子蛋糕(图1)随时都能吃到,也大大丰富了点心种类,不仅有传统的维纳斯饼干(图2)、水果蛋糕,还增加了提拉米苏、果仁曲奇等新品系列,颇受消费者喜欢本版摄影 李铭珅

老字号:传扬文化遗产当仁不让

图1

老字号:传扬文化遗产当仁不让

图2

  自今年起,每年6月第二个星期六定为“文化和自然遗产日”。今年“文化和自然遗产日”非遗宣传展示活动的主题为“非遗保护——传承发展的生动实践”。在申城,不少非遗项目都有一个重要的载体——老字号。当非遗遇上老字号,如何才能“1+1>2”呢?

  传承品质不羡“网红”

  “现在市场上一叫‘X师傅’,马上就可以成为‘网红’,对于我们老字号来说,与其去羡慕,还不如扎扎实实地做好产品,让品质代言。”上海凯司令技术总监、凯司令蛋糕制作技艺传承人陈凤平说,“阿拉调制奶油膏使用的白脱油始终坚持选用新西兰一品牌奶油,近九十年从未改变,因为这种奶油口味纯正,奶香回味浓郁,特别深受上海顾客的喜爱。凯司令栗子蛋糕,是凯司令传统特色产品之一,由凯司令第一代传人凌氏父子创制,老上海都知道由于原料保存的原因,栗子蛋糕原来只有九、十月份能够吃到,上世纪九十年代,非遗传人边兴华大师与上海市食品研究所合作,通过技术攻关,解决了技术难题,现在随着技术的发展,一年四季都可以吃到栗子蛋糕。在保持传统特色的基础上,口味也不断创新,现已形成白脱奶油、乳脂奶油、芝士等多种口味。”

  与食品相比,朵云轩木版水印技艺的受众无疑小得多,在其传承人郑名川看来,创立于清光绪二十六年(公元1900年)的朵云轩,自创立之日起,就传承了木版水印技艺。在2008年更是列入国家级非物质文化遗产名录,其靠的就是对于品质的不懈追求。

  “长期以来,朵云轩都非常重视木版水印技艺的传承和保护,在很长一段时间里,朵云轩都以其他板块的经营利润来补贴木版水印技艺的传承和保护,为的就是能够原汁原味地将技艺保存下来。”郑名川说,“以简单的工具、复杂的技艺,通过‘勾描’‘雕版’和‘水印’三道纯手工工艺程序,就能将中国书画作品的笔情墨韵原汁原味再现出来,达到‘乱真’的效果。2012年朵云轩木版水印重造《萝轩变古笺谱》,增补雕版、修版、补版和印制工作悉由70后和80后青年传承人负责。一批80后(基本是85后)青年传承人通过这套笺谱的印制,不仅提高了饾版套印技艺,熟习高档纸品的砑磨技巧,而且还掌握了‘传说中’木版水印‘拱花’技艺。”

  作为上海特有的城市标志和文化名片,发端于150多年前清同治年间的老城隍庙市场的豫园商城,是上海老城厢文化的发源地之一。豫园商城拥有13个中华老字号品牌:老庙黄金、亚一珠宝、童涵春堂国药、王大隆剪刀、丽云阁扇庄、永青假发、上海老饭店、南翔馒头店、豫园梨膏糖、老城隍庙五香豆、华宝楼、湖心亭、德兴馆。而非遗的项目也有13个,其中国家级2个(豫园灯会、老饭店制作技艺)、市级4个(南翔馒头制作技艺、五香豆制作技艺、梨膏糖制作技艺、永青假发制作技艺)、区级7个(上海老城隍庙庙会、乔家栅糕团制作技艺、王大隆刀剪制作技艺、丽云阁笺扇制作技艺、铁画轩刻磁技艺、湖心亭茶艺、童涵春药丸制作技艺)。在豫园商城副总裁吴仲庆看来,老字号发展与工匠精神密不可分,而非遗的核心竞争力之一也是工匠精神,两者协同发展可以产生“1+1>2”的效果。

  服务百姓实惠亲民

  “我一直在思考这样一个问题,为什么年轻一代热衷到网红餐厅,而不是老字号来吃饭。”上海老饭店总经理叶君说。虽然《舌尖上的中国》让上海老饭店每天都有做不完的生意,但是在叶君的心中,究竟通过怎么样的菜品,让更多不同年龄层次的消费者走入老饭店。

  在叶君看来,以前人们只有逢年过节,或者遇到重大事情的才会想到去饭店吃饭,现在下馆子已经不再是再也普通不过了,“随着老百姓生活水平的提高,大家的饮食习惯也发生了明显改变,这一点,在我们餐饮业的感受尤其明显。我一直跟我们的员工说,做好老饭店,就是要做好老百姓的生意。”

  创设于清咸丰四年(1854年)的老大同,其香糟制作技艺于2015年被列入上海市非物质文化遗产名录香糟制作技艺是上海,长期以来,凡上海滩有名的饭店、酒家、熟食店等均是老大同忠实客户。老大同香糟所制作糟味菜肴,已是上海本帮餐饮行业中不可或缺的调味原料。据老大同总经理王金平介绍,1995年,“老大同香糟卤”研发成功,它是以“老大同香糟”为原料,经传统工艺生产的香糟卤,只要将所糟之物煮熟,冷却后置餐具内,倒入适量香糟卤,腌糟二小时以后(夏日需进冰箱二小时)即成糟香扑鼻的糟货食品。这十多年,又相继开发了“老大同糟鱼头”“老大同糟钵头”“老大同辣糟卤”和“老大同烹调酒”等系列新品种。

  “我们现在的产品,除了奶油裱花蛋糕、栗子蛋糕之外,既有传统的维纳斯饼干、水果蛋糕、雪藏蛋糕、牛利、哈斗、白脱卷筒角、蝴蝶酥等,又有时尚的提拉米苏、乳酪蛋糕、原汁原味的果仁曲奇系列。”陈凤平说,“现在老百姓的需求是各种各样的,既有喜欢传统的,也有追求时尚的,因而在我们在产品的构成也考虑到了各个层次人们的需要,像我们的凯司令西饼大礼盒,是汇聚了凯司令近百余款产品当中精心挑选的15款既传统又经典的海派西点,她的组合,荟萃了凯司令西点的精华。其特点,讲究上档用料,采用奶油、扁桃仁、榛仁、椰丝及巧克力等高档原料精心制作;其口味,以松、酥、脆为主,奶香浓郁,口味各异。其中巧克力维纳斯饼干、天使咸结、梅花饼干、白脱核桃酥及双色酥将凯司令前辈的精湛技艺传承至今,深受广大消费者的厚爱;其品位,以典雅大方的独特设计包装,为馈赠亲朋好友的高档选择,物有所值,贵而不贵。而像凯司令的拿破仑,是常年畅销经典产品之一,我们在继承传统制法的基础上不断改进创新,采用凯司令独特工艺制作的白脱克令夹心,最后表面再撒上一层雪白的糖粉,口感酥松中包含糯滑,甜度适中,奶香四溢,尤其受到年轻人的青睐。”

  传承创新跨界共融

  无论是对于老字号,还是对于非遗,都面临着传承创新的问题。“创新必须基于传承。”王金平说,“目前我们公司的调味品系列、稻花香大米、黄酒系列等三大系列产品,其实都与香糟有着千丝万缕的联系。大米和黄酒的质量直接决定了香糟的品质,因而我们觉得凭借着我们在香糟制作技艺中的选材经验,也可以帮顾客选择好的大米和黄酒。去年,我们还在江苏射阳建立了1万亩‘老大同射阳大米’种植基地。我们的产品除了传统的销售渠道之外,还通过电视购物和电商平台进行销售,随着有关部门对于食品安全的要求越来越严格,不少电商平台主动找到我们,希望我们入驻,有些还主动提出免除入驻费用。”

  虽然店名中有个“老”字,上海老饭店却从未停止推陈出新的脚步,过去厨师放料都靠经验,现在每道菜都制定了清晰的用量标准和操作流程,我觉得这就是上海本帮菜的精髓。迷你扣三丝就是其中的代表。“我们的迷你扣三丝,每份包含了1999根食材,皆为手工切丝,每天只供应20份,天天售罄。”叶君说,“类似的迷你版的菜肴,我们还推出了不少。现在顾客们对于菜肴的要求,从过去求量,现在已经到了求质。因而我们在菜肴的制作上也更加讲究,像一些过去给国家元首烧的菜肴,如原美国总统奥巴马品尝过的狮子头,现在普通顾客也能点,这是一种创新的菜肴,原先的狮子头是纯肉的,现在我们使用的是75%的鱼肉和25%的猪肉混合而成。”

  “传承非遗绝对不是守旧,像我们凯司令的西点师傅们很早就开始了各种创新探索。”陈凤平说,“几十年前,国内没有低筋粉,凯司令的蛋糕师傅在富强粉里加入一定比例的玉米淀粉,降低了面粉的筋度,让糕坯更加细腻;后来,为增加糕坯的松软度和滋润度,又独创了分蛋打法,把蛋黄和蛋白分开打发后再和面粉拌在一起——这么做的好处,不仅是好吃,还健康,因为鸡蛋是天然的乳化剂。过去的创新,成为了今天的经典,因而我们今天在创新时,也不能忘了过去。”

  在吴仲庆看来,无论是非遗,还是老字号,都需要进行当代演绎,“一个成功的老字号或者非遗,往往还是有独特的、体现中华优秀传统文化的精神内涵在里面,这是最本质的东西。我觉得这个当代演绎,就是产品、服务、环境还有价格,要符合当代人或者现代人的精神需求和生活方式。”

  记者手记

  金字招牌

  非遗是另一种意义上的老字号,不少老字号本身就有着非遗的传承。可以说,非遗就是老字号的“金字招牌”。

  由于历史原因,不少老字号在传承过程中曾经出现“断档”,因而在评定非遗项目时,往往会因为缺少传承脉络而落选。因而对于拥有非遗的老字号来说,应该更加好地传承好非遗,并与老字号的发展结合起来,让“1+1>2”。(方翔)

[责任编辑:杨帆]


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