老北京年菜:炸货当家 种类多讲究多

2018-02-22 15:55 来源:北京日报 
2018-02-22 15:55:41来源:北京日报作者:责任编辑:宫辞

  直到上世纪八九十年代,很多北京人家里过年还要备炸货,炸丸子、炸带鱼、炸花生米、炸藕盒、炸排叉、炸麻花……不一而足,这些炸货方便美味,可以随时端上来招待拜年的亲朋好友,很受欢迎。当时,在我们这些小孩子的心里,家里支起油锅成批炸东西,那就是快过年了。经历过那个物质匮乏的年代,我们心中的年味儿就是各种魂牵梦萦的食物的香味儿。

  炸货种类多讲究多

  北京人吃炸货的历史由来已久,早年间在京城小吃中,炸货是很平常的吃食,当时京城有专门的“炸货屋子”批量生产炸货,味美诱人,种类繁多,如炸薄脆、炸馓子、炸焦圈、炸油桧、炸麻花、炸三角等。这些食物炸透炸焦至酥脆,冷后吃起来依旧可口香酥,而且价钱便宜,买卖方便,沿街顺路,到处可见。

  当年京城的著名炸货如今很多已经失传,比如炸三角。炸三角看似简单,做起来非常麻烦,面皮要擀得特别薄,讲究放在报纸上,能透过面皮读报。馅是焖子,主要成分是团粉,但辅料却很讲究,除了几种秘方香料外,另加香菜、胡萝卜丝、水芥丝等鲜香料,包成三角状,下油锅炸透,自外向内可以看到馅心。吃起来不但鲜酥,而且有一种很特殊的香气,实在不俗。

  不少炸货在食客经久食用之后,形成了特有的饮食搭配。比如焦圈配烧饼,焦圈的油增加了烧饼香味,二者相得益彰;焦圈配豆汁,豆汁不那么酸涩了,焦圈也不那么油腻了;油炸桧一般配火烧,使火烧口味更细腻酥香;薄脆可以卷煎饼;排叉可以做素馅饺子;炸三角还可以专门做“三角馅饺子”,这是京城很有特色和讲究的吃法。

  凉菜必备花生米和炸排叉

  在记忆里,炸货是和过年联系在一起的。记得小时候过年特别热闹,几乎每天都有客人来拜年,亲戚同事朋友,人来人往不断,赶上饭点或者远道而来的,肯定要留下吃饭的,很快做出一桌子菜成了考验每家主妇的技术活儿。一般北京人家都是事先备好四样凉菜,随时可以端上桌,这就是炸排叉、芥末墩儿、肉皮冻儿、炸花生米。

  大概没有比炸花生米更家常的小菜了,生活再拮据的人家过年桌上也会有这样一盘。其实炸花生米是很需要技巧的,很容易火大了炸糊,想要炸得焦香酥脆必须掌握好火候,炸完撒上细盐,放凉再吃,否则就是皮的。记得家里的花生米上桌之前,通常会有小半盘消失不见,那是进了孩子们的口袋。

  炸排叉则更为讲究,那面皮擀得薄如纸,炸后透明、酥脆,但形样完整,丝毫不破,拿起来轻如蝉翼,入口即化,又称酥排叉。旧时酥排叉在京城“大酒缸”有卖,后来,有饽饽铺制作酥排叉卖出了名,因地处沙窝门,俗称“沙窝门焦排叉”。上世纪七八十年代,过年前的集市还有不少摊贩卖炸好的排叉,所以一般家庭都是买现成的,因家里锅小油少,炸出来不够酥脆。

  年菜的味道是回不去的童年

  炸丸子是北京人年菜必备,据说因为丸子象征了合家团圆,而且春节期间各家总要拜年或者接待拜年的人,吃饭时间不固定,也没有很多时间炒菜,事先准备好丸子,端上来就能吃。

  记得小时候过年前大人炸丸子,我非常喜欢旁观。通常有肉丸子和素丸子两种,烧小半锅油,丸子入锅,油锅里一片嗞啦声,丸子慢慢从金黄变成焦黄,捞上来还在嗞嗞作响,香气一阵阵冒出来。这时孩子们会趁大人不备捏几个放嘴里,烫得来不及嚼就吞下肚去,被笑话是“猪八戒吃人参果”。丸子通常也会炸一大盘放在阴凉处,吃的时候可以再下锅稍炸一下,更为酥脆,也可以用来烩各种菜,或者做丸子汤,绝对的百搭良品。

  老北京有除夕夜食鱼的习俗,鱼必须是鲤鱼,最初是以祭神为名目,后来则与“吉庆有余”的吉祥话相关联,鱼既是美食,也是供品。可是在印象中,大家能吃到的多是带鱼,所以过年要提前炸带鱼,也是满满一大盆放在厨房的阴凉处。机灵的孩子嘴馋的时候会偷拿一两块,把剩下的移动位置重新码一下,大人很难看出少了。

  炸带鱼已经很好吃,但更好吃的是把带鱼用酱油、糖、醋、葱姜蒜炖了,放凉后成了像肉皮冻似的一大盆,吃的时候挖两块,连带着冻子,放在热米饭上,鱼冻瞬间融化,浓香的汤汁拌着米饭,就着鱼肉,那叫一个香。

  也许,那些年菜的味道,如同我们再也回不去的童年和青春,只能留存在记忆里了。

[责任编辑:宫辞]


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