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光明文化周末·作品:胶东大馅儿饺子

2019-02-15 03:15来源:光明网-《光明日报》

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  “白马入芦花,银碗里盛雪”,从清净的禅意偈子中,我隐约看到一种食物:饺子。它如同是对雪白的饺子身处两种状态时的诗性写意:在沸水花中翻滚;端坐在白瓷碗里。

  过年吃饺子。在胶东饮食的喜庆篇章中,饺子是淡妆浓抹总相宜的点睛之笔。

  饺子鲜香,馅儿最关键。我们这地界,地处平原,又依山傍海。山珍海味,应有尽有。从菌类,野菜,蔬菜,到海鲜,都可做馅。花样繁多。常见的有香菇、木耳、荠菜、山麻楂、白菜、萝卜、韭菜、芹菜、青椒、豆腐等素馅水饺,也有猪肉、牛肉、羊肉、驴肉等纯肉水饺,还有鲅鱼、虾仁、海参、海肠、贝丁等海鲜水饺,或者将荤、素、腥三味按比例搭配,此多彼少,或此少彼多,依据个人的喜好口味取舍。百搭的是物美价廉的猪肉和韭菜。巴掌大的鲅鱼水饺,皮薄馅多,是我们本地的特色,就靠韭菜来提味,无韭不欢。外地人来了,看到这么大个儿的饺子,惊诧不已,疑惑地询问,这不是包子么?当然不是。包子靠汽蒸熟,饺子靠水煮熟。这一蒸一煮,锅灶上使用的招式不同,口感就迥然不同。

  胶东人和馅,大多不喜把肉剁成泥,而愿把肉切成小丁,其他食材也是如此。切丁,可最大限度地保留材质的营养结构和原汁原味,佐料放得也少,彰显本色,口感实诚,像胶东人的性格一样。调馅时,要顺着同一个方向搅拌,牵着各个成员一起走,手拉手,别掉队,这样才会彼此亲密无间,你中有我,我中有你,融为一体。普通的家庭手作者,在长期的实践中,也练就了一颗巧妙的匠心,善于制作,嗅觉灵敏,只闻一下盆里弥散出来的馅料香味,大致就可以判断出鲜美和咸淡度了。

  擀皮,考验人的双手协调和灵活性。我外婆是高手,有绝活。尺把长的一根擀面杖,在她手里柔若扁担,一头担着一个面皮。面杖快速地来回滚动,两端的两张面皮,跟着节奏飞快地旋转。眨眼之间,两张质量上乘的圆形面皮就完成了,中心比外端稍厚,这样包起馅来更安全稳妥。外婆的一双巧手,似乎十指分身有术,看得人目瞪口呆。

  包饺子,衡量人的审美趣味。可简单,可复杂。胶东人淳朴,包出的饺子也朴实。个大,馅多,形如半轮弯月,大多不带花式,少有麦穗花边,朴素,实在。喜气洋洋的饺子,老辈子的人,比如我外公外婆,称其为箍扎。这种叫法,就是对包饺子手法的简要注释。将馅儿放进皮里,捏上边,两手大拇指对接,其余手指一心一意,劲往中间一处使,一挤一拱,馅儿在里面被箍住,鼓起圆滚滚的肚皮,像上了道紧箍咒似的,两头扎紧。任你是七十二变的孙悟空,也动弹不得,逃不出一叶掌心,乖乖地听话吧。

  我小的时候,饺子是稀罕物。总盼着能吃上灌浆的肉蛋饺子,一咬一包汁一团肉,满口香。记得有一回,外婆包了纯驴肉饺子。“天上龙肉,地下驴肉”,意为驴肉是天下第一肉。迫不及待地一口咬下去,浆汁迸流,浓香飘逸,粉红的肉质细嫩肥美,真好吃。小小的心思里,荡漾着俗世的欢喜和天真,心满意足。年岁愈长,愈喜欢素淡和贞静,随之喜欢吃素,绿叶菜是我的心头爱。素饺,也成了很多时候的选择。平淡之中有真味,素净之中滋味长。人生的阅历和沉积,会于无形中改变许多东西,包括口味。

  包饺子时,家家户户往往都要多包一些,一顿吃不了,有剩余才好。这叫有余头,表示过日子吉庆有余,讨个称心如意的彩头。吃剩的饺子,自然是舍不得丢弃的。高贵的口粮里,饱含着农人和手工者的爱心与汗水,带着手指一遍遍摩挲过的温度和深情,必得珍惜。只有懂得尊重,才会有相应的福报。

  如今,品种繁多的速冻水饺能让人们天天都过年,但胶东人依然热爱自己动手,慢条斯理地享受着手工劳动的生活乐趣。在我们的心目中,饺子就是一种符号、一种图腾。热气腾腾的饺子,散发着家的味道、母亲的味道。幸福触手可及,如此的真实,如此的简单。

  过年的饺子与往常相比,被赋予更多的美好寓意和愿望。年夜饭的饺子,具有庄重的仪式感。讲究的人家,吃全素饺子,连葱、蒜、韭也是不放的,这三者是荤菜,有浊味。也不以醋调味,因醋在我们当地还有个小名,叫忌讳。若有忌讳的事,难免让人心生不安。都得避开。以此期盼来年的日子清净无瑕,无烦事侵扰。我们华夏民族有慎终追远的传统习俗。新鲜的饺子出锅后,要放在供桌上,作为供品,用来祭祀。祭天神,祭地神,祭祖。祈求得到神灵和先人的庇护,生活安康。通常供放一个晚上。其时,旁边正有守岁的红烛高照,远远望去,真应了“寒辞去冬雪,暖带入春风。阶馥舒梅素,盘花卷烛红。”的景象。等诸神和先祖享用后,才能撤下供品。撤下的供品,小孩子是不能吃的。据说小孩子吃了会昏头昏脑,不聪慧。大约是为表达祭拜的虔诚和敬畏吧。

  春节早晨的饺子,是大家争相追逐的乐趣。里面藏着吉祥物:消毒过的硬币和红枣。宝藏像未知的秘密,捉迷藏似的,诱惑着众人的好奇心。若吃到钱,预示财源滚滚,眉开眼笑;如吃到枣,表示甜甜蜜蜜,亦眉飞色舞。都是好兆头。至于灵验与否,没人探究,图个开心而已。一家老少,团团围坐,在不时响起的金属和枣核的落盘声中,互相打趣,欢声笑语。

  一方水土,养一方美食。每方地域的饮食,都贴着独特的属性标签。像胎记一样,无法泯灭。胶东饺子,以其超越自身面貌的样式,成为承载乡情、乡愁之舟,支撑起人们关于家乡、亲人、祝福等情感和精神需求,漂流在时间的河流中。

  (作者:胡容尔)

  《光明日报》( 2019年02月15日 14版)

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