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【古人有瘾】紫禁城吃喝指南:皇帝过年吃什么?怎么吃?

来源:中国新闻网2020-01-19 09:06

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  中新网客户端北京1月19日电 题:【古人有瘾】紫禁城吃喝指南:皇帝过年吃什么?怎么吃?

  作者 宋宇晟

  故宫角楼餐厅的年夜饭近日引发关注。这也勾起了不少网友好奇心:在紫禁城中,古代帝王是如何吃饭的呢?他们过年时也像今天的人们一样要吃年夜饭吗?

  团圆饭怎么吃

  和今天的人们相比,清宫过年最大的不同点当属没有晚餐。

  按清代生活习惯,皇帝吃饭只分早、晚两顿正餐。因此,严格来说,清代宫廷中并没有今天意义上的“年夜饭”。

  制图:余铮浩

  早膳在早晨六七点钟,晚膳则在下午一两点钟。对于今天的人们来说,当年的晚膳其实相当于现在的午餐。

  不过,在正餐之外,皇帝还是可以吃些小灶,包括各色点心、小吃。

  以乾隆皇帝为例,平日里每天早晨起床后,他都要先喝一碗冰糖燕窝粥,这便是早膳前的早点了。

  到晚上六七点钟的时候,还会有一次酒膳。这其实相当于今天的宵夜,吃的东西是一些点心和羹、汤等,并没有我们想象中的大鱼大肉。

  因此,清宫中过年的团圆饭,也和今天的有所不同。

  中国古代讲究男女有别,皇帝又有众多后妃。“团圆”也只好分成两场:早膳与后宫嫔妃一起吃,晚膳则和皇子们吃。

  果盒怎么摆

  到了除夕当晚,皇帝也要守岁。除了放烟花、看戏之外,清宫守岁还有特定的吉祥盘和消夜果盒。

  其中,吉祥盘内要摆五个青苹果、红枣、栗子、磨盘柿子,谐音“清平五福、早早立子、事事如意”。

  “消夜果”则是后妃常食用的糖、蜂蜜等甜食,多为奶制品、干鲜果蜜饯等。盛装消夜果的盒子颇为精美,盒子或圆或方,表面用珍珠、宝石镶嵌出花草、山水、鸟兽等图案。

  制图:余铮浩

  这就好似今天的零食。不过在清宫之中,这些“零食”的主要功能还真不是用来吃。

  除夕时,各宫都要摆吉祥盘、消夜果盒,以互相赠送、祝贺新禧。这样一来,果盘、果盒摆得是否美观,就关乎宫中后妃的面子。

  而皇帝本人则充当裁判,往往要亲自审看品评一番。

  也因此,每年的吉祥盘和消夜果盒都会制作得精美无比。乾隆十四年,在皇帝居住的养心殿和侍奉皇太后用膳的重华宫内,各用五十二样糖果、五十二样蜜饯摆出了二十六个不同造型的花鸟图案,并冠以吉祥名称。

  不过乾隆皇帝看过后还觉得不满意,过年前还传谕旨:“养心殿摆的珠宝盒(消夜果盒)不如重华宫摆得好。尔等明日将养心殿珠宝盒撤去,亦照重华宫一样摆。”

  过年的饺子什么馅儿

  虽然除夕晚上吃的比较简单,但过年的饺子总是少不了的。

  清宫惯例,新年头一天的子时一定要吃饺子,取“岁更交子”之意,而这饺子馅儿和今天相比也大有不同。

  清代宫廷新年的饺子讲究吃素,素馅以干菜为主。有长寿菜(即马齿苋)、金针菜、木耳、蘑菇、笋丝、面筋等。

  制图:余铮浩

  到清末,文献中出现了大年初一吃肉馅饺子的记载。光绪十一年《膳食档》载,正月初一,万岁爷在养心殿进煮饺子。其中有猪肉长寿菜馅、猪肉菠菜馅等。

  制图:余铮浩

  皇帝吃饺子时也有佐料。《御茶膳房》档案载,清嘉庆四年,嘉庆皇帝吃饺子时的佐料有酱小菜、南小菜、姜汁、醋等。

  喝什么酒

  “饺子就酒,越喝越有。”清宫中吃喝的内容之中,一定是少不了酒的。

  过年期间,宫内用酒当属屠苏酒。

  腊月三十,茶膳房首领会同药房首领将大黄、桔梗、白术、肉桂各一两八钱,乌头六钱,菝葜一两二钱等研和成细末,用缝囊装好,悬在药房井内,离水三尺。

  正月初一子时取出,用木瓜酒一斤、冰糖面五钱一同煎熬。这便制成了新年时用于开笔仪制的屠苏酒。

  制图:余铮浩

  此外,有清一代的史籍中,自乾隆年间开始酿制的玉泉酒有不少记载。

  此酒因多在春秋取玉泉水酿造而得名。玉泉水酿酒,原料配制与一般水酒不同。有文章考证,乾隆皇帝平时饮用的主要就是这种玉泉酒。

  皇家食材从哪来

  宫中酒水不同于普通人家,皇家所吃食材当然有严格规定。

  比如,御膳房煮饭做菜用的水,是从北京西郊玉泉山专门运来的泉水,吃的米是黄、白、紫三色老米。在京西的玉泉山、丰泽园和汤泉等地,有专人培植这种稻米,供宫内食用。此外,还有全国各地的“贡米”。

  而鸡、鸭、鱼、猪肉及时鲜蔬菜,都是在市场上采买的。

  制图:余铮浩

  一般情况下,皇帝每日用“盘肉二十二斤,汤肉五斤,猪油一斤、羊二只、鸡五只(当年鸡三只)、鸭三只、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤,大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个,包瓜、冬瓜各一个,苤蓝、干闭蕹菜各五个(六斤),葱六斤、玉泉酒四两、酱和清酱各三斤、醋二斤”。

  主食则有早、晚随膳饽饽八盘,每盘三十个。而每做一盘饽饽需要上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合,白糖、核桃仁和黑枣各十二两。

  正餐吃什么

  上面说的还都只是食材,具体有哪些菜肴呢?

  以乾隆十二年十月初一日的晚膳为例,膳单包括燕窝鸡丝蕈丝白菜丝饟平安果、续八鲜、肥鸡白菜、炖吊子、苏脍、鸭子、野鸡丝酸菜丝、芽韭抄鹿脯丝、烧麅肉锅塌鸡丝晾羊肉攒盘、摺叠奶皮等各式菜、汤二十余品。

  其中几种名菜都要特定厨师烹调。

  事实上,在当天的酒膳中,当时的名厨张安官就承做了几种菜肴。不过乾隆皇帝用膳时,感觉不像张的手艺,马上命小太监传旨,令厨役张安官再亲自做菜呈上。

  可见乾隆皇帝口味还是很挑剔的。

  制图:余铮浩

  我们通过这些留存至今的档案,往往能猜出皇帝的不同口味。

  有研究就指出,康熙进膳所用原料主要是东北产各类兽肉和羊、鸡、猪肉等;乾隆皇帝则喜食燕窝、鸭子、苏州菜点、锅子菜和素食,也爱品茶和食水果,但找不出鱼类烹制的菜肴。

  到了清末,光绪皇帝喜欢海味菜,档案中用鱼翅、海参、海蜇、海带等原料烹制的菜肴每餐必备;慈禧则喜欢吃鸭子、熏烤菜和带有糖醋味、果味的菜肴,也喜欢吃菌、蘑菇、木耳和新鲜蔬菜;溥仪爱吃素食和西餐,但不喜欢喝酒。

  吃饭之外的规矩

  每到吃饭时,皇帝命令御前侍卫开始传膳。于是,大小官员立刻让大大小小太监在用膳场所布陈膳桌,将预备好的饭菜迅速从御膳房抬来,按照传膳的规定布菜。

  不过,上菜之后皇帝并不着急吃。开吃之前的一道重要工序是观察——先要看看每道菜盘上放的小银牌是否变色。因为据说只要饭菜中下有毒药,银牌就能反映出来。

  查验银牌后,随侍的太监还要先把每样饭菜尝上一点,这便是所谓的“尝膳”。

  制图:余铮浩

  此外,皇帝吃饭也并非只有吃一件事,吃的同时还要办公。

  凡是遇到值班奏事引见的日子,官员需先在皇帝吃饭的时候递呈牌子。皇帝在吃饭之时会看牌子,才决定是否引见或准奏。

  在紫禁城中,这最普普通通的吃,也均是皇家仪式的一部分。

  参考资料:

  1 徐启宪:《清代皇帝的用膳》,《紫禁城》1980年第4期。

  2 王树卿:《清代宫中膳食》,《故宫博物院院刊》1983年第3期。

  3 苑洪琪:《清代皇帝吃饺子》,《紫禁城》1989年第4期

  4 苑洪琪:《清代御膳的养生之道》,《紫禁城》2015年第2期。

  5 苑洪琪 王雯骎:《清代宫廷用酒》,《紫禁城》2016年第2期。

  6 苑洪琪:《漫谈清代宫廷过年》,《紫禁城》2017年第1期。

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