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上海交大女硕士为美食放弃读博 研发大闸蟹月饼成爆款

来源:中新网2020-09-09 15:50

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上海交大女硕士为美食放弃读博研发大闸蟹月饼成爆款

  大闸蟹醋爆珠月饼横空出世,立即成为爆品。盒马供图

  中新网上海9月9日电(记者李佳佳)进入九月,中秋气氛渐浓,家住上海的李女士惊喜地发现,盒马上市了一款大闸蟹醋爆珠月饼,“蟹粉月饼吃过,但把醋包进去的还是头回见,咬下去的时候能感受醋珠在舌尖爆开的感觉,口感奇特。”

  吃大闸蟹必须要蘸醋,吃大闸蟹月饼,也能一口蟹肉一口醋?这不会是什么“黑暗料理”吧?9日,记者采访了大闸蟹醋爆珠月饼的研发者甜希,了解这款极具技术含量的爆品月饼是如何诞生的。

大闸蟹月饼的“灵魂”醋爆珠,能将镇江香醋、生姜、糖等混合酱料包裹在食用海藻胶形成的外衣当中。盒马供图

大闸蟹月饼的“灵魂”醋爆珠,能将镇江香醋、生姜、糖等混合酱料包裹在食用海藻胶形成的外衣当中。盒马供图

  “大闸蟹是深受消费者喜欢的秋季时令特色,继去年推出三文鱼月饼带给消费者惊喜之后,今年我们想到将蟹肉放进月饼中,但又担心大闸蟹自身的腥味会影响它的食用体验”。作为盒马工坊负责新产品研发的“美食科学家”,甜希颇费了一番心思攻克这道美食难题。

  甜希毕业于上海交通大学生命科学院微生物专业。当大学同学毕业后基本都去中科院、医疗行业做科研工作的时候,怀揣“专业吃货”的梦想,甜希放弃继续攻读博士,加入了盒马早期创业团队,成为一名天天与吃打交道的专业研发人员。

毕业于上海交通大学生命科学院微生物专业的甜希如今成为“美食科学家”。盒马供图

毕业于上海交通大学生命科学院微生物专业的甜希如今成为“美食科学家”。盒马供图

  “大闸蟹需要搭配食醋和姜丝口味更佳,但苏式月饼是酥皮的,添加液体醋会影响整个月饼的口感形态。为此我们研发了醋爆珠,能将镇江香醋、生姜、糖等混合酱料包裹在食用海藻胶形成的外衣当中。”甜希介绍说。

  当用户用嘴轻轻挤压外衣时,醋珠薄薄的外衣会瞬间破裂,香醋立刻融合在大闸蟹中,有一种奇妙的冲击感和趣味感,更平衡了馅心的口感和风味。

  据了解,这个“醋爆珠”的灵感来源于甜希在微生物专业学习时用过的“包埋技术”,从浓度、规格到原料都经过了反复调试。

  首先,现烤月饼适合现烤现吃,因此爆珠要耐高温;其次,原料采用现拆整蟹,蟹肉蟹黄、与肥瘦比例有标准的鲜肉相融合,不仅是对配比有精准的数字要求,对搅拌的手法也都有规定。

  在甜希和同事们的不断试验下,终于敲定了最佳比例。大闸蟹鲜肉月饼的酥皮约27层,蟹粉含量每只为6g,醋爆珠5颗,每咬一口掉落的饼皮碎屑大小也经过了计算:太大太小都不合适,说明酥皮含油量过高或过低,合适的酥皮需要松软清香。

  这场实验开始于今年5月,历经3个月的研发,公司内部的口味评测,到快递小哥在配送环节的路测,产品才最终摆上盒马门店的花车。

  眼下,上海的月饼销售渐入佳境,而这款爆品月饼由于全手工制作,每天每个门店仅能供应80个左右,部分门店早上一上架就被消费者“秒空”。

[ 责编:李方舟 ]
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