《 中华读书报 》（ 2021年06月23日 12 版）

　　《人民的饮食》是一本记载城市乡野的饮食的图书，也是一本用饮食用味道记录世间万象的散文随笔。作者朱学东记录下了那些喜欢的小酒馆的味道和在小酒馆里遇到的人生，也记录下了那些让人回味无穷的熟悉或已陌生的江南故乡味道。于烟火气中展现普通人的日常，这样的饮食中有顽强的生存意志，延续着人民的生活滋味。

　　在临沂喝糁

　　夜宿临沂，发了条微信，朋友圈临沂和山东的朋友纷纷冒泡，强烈建议我在临沂一定要喝“sa”，并推荐了不同的地方。一位在北京的漂亮妹子更是强烈建议我，喝“sa”一定要多加肉，千万不要加鸡蛋。

　　“sa”是什么东西，我确实不知道。适逢临沂本地朋友王君晚上来看我，聊起来，方知大概。

　　王君告诉我，“sa”是临沂的特色名早餐，其实就是熬制的肉汤，有牛肉“sa”、羊肉“sa”、猪肉“sa”、鸡肉“sa”。“sa”是临沂本地音，也有发“sha”音的，但汉字书写中，应该是“糁”字。

　　糁字我自然认得，通常是米粒玉米粒的碎渣。王君说，糁就是用牛羊鸡肉等，与面粉稻米等混杂熬制而成的汤，他约我明天早上去街上喝糁。我欣然答应。我一直认为，到一个地方，苍蝇馆才是真正的地方风味代表。

　　第二天一大早，王君如期而至，开车带我到临沂的银雀山路一处，把车停靠路边，指着前面排队的人告诉我，那排队的就是来喝糁的。

　　前面房前的空地上，摆了大概五张条几，每张四周都坐满了人，而中间一路站立的，是来买糁的，有带着饭盒的，大概是要带回去；有空手的，大概是和我们一样要在这里喝了再走。喝糁和排队的人，年龄性别各异，有中老年人，也有时尚青年男女，甚至，还有一个挺着大肚子的孕妇！

　　这不算人多的，人多的时候，排队排到马路上去了，王君比划着向我介绍。我们俩也顺着站在了队伍末尾，一会儿工夫，我们身后又有好几个缀上了。

　　随着一个个端着满满一碗糁的人出来，我们进到了屋里。一口很大的圆柱形钢精锅，一个中年人站在凳子上，根据边上那个收费算账的老人的指示，往碗里打糁，或五元的，或十元的，或十五元的，差别在于他手上往碗里加肉的分量，一碗糁端过，配一袋榨菜，端了满满糁碗的顾客，颤巍巍小心翼翼地从队列边上出门。

　　王君给我们点了十五元一份的糁，另外每碗配了一张锅饼——有些类似新疆的馕，不过，新疆的馕显然要薄，外面也更焦。

　　王君打糁的时候，我在一张条几边上等到了两个位置，等王君把糁端过来便开吃。我第一口入嘴，我仔细品味了一下，牛肉羹的味道自是很重，当然也有胡椒和五香粉味。还有一种味道，我叫不上名字，似乎是一种炖鸡汤用的药材，味道略有些接近河南的胡辣汤，但比胡辣汤清淡许多。

　　我们俩一边吃一边聊糁，旁边一个也在喝糁的大汉忍不住插嘴给我介绍说，这家的糁，凌晨两三点就开张了，我们临沂人有人喜欢喝头汤糁，尤其是冬天，下夜班或上早班的，来这儿喝完头汤糁，满身暖洋洋的，不论下班回家睡觉，还是上班去，都不会觉得冷。

　　以我饕餮之想象，我能感受到喝头汤糁的这种幸福感。

　　糁在临沂主要是早餐食物。我们在银雀路喝的这家糁，属于非常大众化的普通的店，卫生条件自然一般，也没有香菜葱花，但生意特别好。我喝完才发现，隔壁一个房间里，也摆着几张条几，都是喝糁的人。

　　后来有朋友给我留言说，临沂作家刘玉堂在小说《女人的河》里写过喝糁的场景：

　　“糁，乃取牛、羊、猪之肉，三如一，小切之。与稻米，稻米二，肉一，合以为饵，煎之。苏东坡有话赞道：看似龙诞仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金荠脍，轻比东坡玉糁羹。”小说中那个满腹经纶的晚清秀才，在日本军营中被逼疯，只会说“念sa啊”。

　　刘玉堂写到的前一句，其实跟《礼记》所载很接近，或者说化用而来：“糁，取牛、羊、豖之肉，三如一，小切之。与稻米，稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这个角度看，糁的历史确实够悠久古老了，毕竟临沂是齐鲁文化之地。

　　也是因为此番喝糁，我才晓得，不仅临沂有糁，黄淮平原许多地方都有糁，江苏和河南靠近山东的地方，都有糁喝。而且，许多朋友告诉我，糁跟胡辣汤类似。但我在银雀路烈士陵园边上喝的那个糁，绝对不是胡辣汤的味。

　　不过，第二天清晨，当我在饭店的餐厅吃饭时，发现餐厅里的糁汤，用的是黑胡椒，汤色浓郁，味道与胡辣汤几乎没有两样，跟我在外面喝的完全是两个味。

　　自然，大宾馆餐厅里的各色菜肴，都是经过精加工了，更多是商务的味道。但是，若要吃到真正本地风味，我还是愿意到市井小巷的，苍蝇馆中，那里的味道，才是生活的味道。

　　难忘永和的槐花宴

　　我出身农家，熟悉江南故乡的乡野美食，也熟悉那些在物质匮乏时代能够用来充饥的故乡的野菜树叶，但是，如果不是到永和，我是不知道槐花可以当菜吃的。当然，我在书上曾经读到过，战乱饥荒年代，会有人用槐花槐叶充饥，但那都是非常时期。

　　小时候，我只知道槐花蜜。故乡春天槐花开的时候，蜜蜂会采槐花蜜。我们这些乡下顽童，因为没有可解馋的东西，也会与蜜蜂争抢槐花蜜——就是摘下槐花，抽出花蕊，用舌头舔，花蕊上湿湿的汁液，有丝丝甜味。这是我记忆深处对利用槐花最深的印象。

　　到了山西永和，我才知道，槐花不仅可以食用，而且可以泡茶喝！虽然后来太座告诉我，槐花可吃又不稀奇，她们在北京小时候也吃。但我到永和之前，确实没吃过槐花，也没喝过槐花茶。

　　赶到永和已经很晚了，饭桌上有道菜，介绍说是槐花炒鸡蛋。我一愣，槐花还能吃啊？

　　是啊，槐花好吃着呢。永和种了18万亩槐花，花季到时，漫山遍野的槐花。永和的槐花天然无污染，是非常好的食材，还可以做饼，就像云南的鲜花饼。永和的朋友介绍说。

　　嗯，云南的鲜花饼我知道，如果槐花可以食用，做鲜花饼的原理，自然也可以做槐花饼。

　　一尝，带了淡淡的槐花清香。我的味蕾没有排异反应，接着又伸出了筷子。第一次品尝，属于尝鲜，带着好奇。吃下来，感觉是个正经菜肴，与香椿炒鸡蛋做法类似，不过就是把香椿换成了槐花，而槐花的清香弱于香椿的浓烈味道而已。

　　饭后开会，茶杯里是淡黄色的茶水，我一开始以为是菊花茶，端着一闻，竟然是槐花茶。这个槐花茶的清香，显然要比槐花炒鸡蛋的槐花清香浓郁，品起来很独特，有亲和力，习惯了茶饮的我一样很容易接受。

　　在永和的两天旅程中，无论是早餐、中餐还是晚餐，无论是宾馆的自助餐，还是在农家乐的桌餐，总有几道与槐花有关的菜，凉拌槐花、槐花炒鸡蛋、槐花拨烂子。所谓槐花拨烂子，就是槐花裹着面糊玉米糊炸的一道菜，很好吃。

　　离开永和的头天晚上，一个摄制团队的朋友提了建议，既然槐花是永和的特色，能不能做桌“槐花宴”？于是，在我们住的永和宾馆里，我品尝到了一顿非常丰盛而独特的槐花宴。

　　永和宾馆精心研发的槐花宴，由三道凉菜八道热菜一道汤羹和四种主食组成。凉菜分别是我已经熟悉味道且很喜欢的凉拌槐花，以及槐花地衣菜、槐花蛋卷。

　　凉拌槐花很适合像我这样喜欢喝酒的人，如果稍微加点醋，口味再偏酸一些，下酒更好；地衣菜在我故乡多用来烧汤，或者炒鸡蛋（湘菜也是炒鸡蛋），和槐花混搭一起做，我自然是第一次得见，主基调黑白双色，还带着点槐花花蕾上的绿；槐花蛋卷则是通常的蛋卷里夹的菜，换成了槐花。

　　热菜里面，槐花拨烂子，槐花土鸡蛋我已经熟悉且喜欢，槐花丸子则是用槐花和面粉做的丸子，油炸，非常好吃。我很少吃油炸素丸子，但当晚我吃了三个，按人头计算量，我这算得上是多吃多占了。

　　香酥槐花似是紫薯裹着面粉裹油炸，外形像是枣裹着面粉油炸的，内里也有个“核”，不注意的人会以为是枣核吐掉，其实是裹了粒花生仁，和槐花一起烧的，汤汁偏甜口，我喜欢。

　　槐花蛋饼是一道非常漂亮的菜，真正色香味俱全，食材是鸡蛋槐花日本豆腐，再撒上些切碎的葱。我觉得一桌槐花宴，这道菜是最费心思，也是最好看的，而且味道也很好。

　　还有一道热菜是槐花蜜汁大枣，自助餐时我就见到过，当时以为是大枣蒸了吃的，没敢尝。槐花宴上，我才知道这道菜是用槐花蜜汁做的。尝了一粒枣，不错。

　　另外两道荤菜是槐花炒五花肉和槐花炖土鸡，反正，就是槐花当家。不过味道还是很特别。比如槐花炒五花肉，真的非常特别。我很喜欢。后来我想，如果侉炖鱼时，自然也可以放槐花了，一个道理。

　　汤是槐花豆腐汤，与其他热菜槐花本味容易被其他主料吸收覆盖不同，这汤的淡淡的槐花清香，以及汤本身，都很清口，吸引人。

　　主食有槐花饼（类似于鲜花饼），槐花包子———这两个我没尝，而槐花蒸饼、槐花馅饺子我都吃了，尤其槐花馅饺子，我吃了好几个。一个晚上不吃主食的人，这样吃确实也是少见的。

　　这一顿槐花宴，非常特别。对于我这样的老饕而言，真正弥补了寻访本地特色菜肴不足的遗憾，完全可以开发成未来永和特色游的一个点。

　　我吃饭时才知道，永和的槐花菜其实早已经做到北京了。2017年春天，永和县曾进京“叫卖”槐花，100万斤槐花进了北京，而且在北京推出了“槐花炒鸡蛋”。看样子，以后在北京的一些餐馆里，也能吃到这道菜了。

　　槐花是一种落叶乔木，每到花期来临时，一串串洁白的槐花缀满树枝——偶尔也见有粉红的，空气中弥漫着淡淡的素雅的清香，沁人心脾。永和的余振民老师说，能吃的槐花，都是洋槐。中国土生土长的国槐，比如传说中洪洞县大槐树，它的花是不能吃的，但能入药，是中药。

　　洋槐原产北美，19世纪末才引入中国。所以白居易的《秋日》里那“袅袅秋风多，槐花半成实”的槐花，是不能吃的国槐。

　　记得哦，只有白色的洋槐花能吃。到永和，别忘了吃槐花宴哦。

　　（本文摘自《人民的饮食》，朱学东著，中国工人出版社2021年3月第一版，定价：76.00元）