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【网络中国节·清明】清明节志②:舌尖上的清明

来源:光明网2022-04-05 03:10

  讲述人:王杰,中共中央党校哲学部教授

  清明节是由“清明”节气、寒食节、上巳节三者共同融合而成的重大节日。在清明习俗中,祭奠和嬉游的传统得到了很好的传承,但寒食节所蕴含的“饮食文化”往往被人忽略。清明节除扫墓祭祖外,传统的食俗也是丰富多彩的。每个地域都有各自不一样的美食习俗,其中最主要的饮食品种是青团、馓子、子推馍、润饼等。

【网络中国节·清明】清明节志②:舌尖上的清明

  清明节美食——青团

  青团——是江南地区一带的传统特色小吃,用艾草的汁拌进糯米粉里,再包裹进豆沙馅儿或者莲蓉,不甜不腻,带有清淡却悠长的青草香气。软糯香甜,老少皆宜,加上方便保存食用,青团成为了大家清明节必吃的美味。南方一般以糯米粉制作清明节食物。在浙江临安,人们常用嫩莲拌糯粉,做成狗的形状,蒸熟叫做清明狗。家里有几口人就做几只,每人吃一只。民谚曰:“吃了清明狗,一年健到头。”也是图一个吉利。

  在苏州、上海一带,则有吃青团的习俗。《清嘉录》云:“市上卖青团、熟藕,为居人清明祀先之品……今俗用青团红藕,皆可冷食,犹循禁火遗风。”如今青团一般是用蔬菜榨取绿汁,染绿糯粉外皮,内有豆沙等馅;或用青艾和粉,蒸成艾团子,也叫青团。

  传说有一年清明节,太平天国时期的忠王李秀成有一名得力大将叫陈太平被清兵追捕,附近耕田的一位农民上前帮忙,将陈太平化装成农民模样,与自己一起耕地。没有抓到陈太平,清兵并未善罢甘休,于是在村里添兵设岗,每一个出村人都要接受检查,防止他们给陈太平带吃的东西。

  回家后,那位农民在思索带什么东西给陈太平吃时,走出门,一脚踩在一丛艾草上,滑了一跤,爬起来时只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。他顿时计上心头,连忙采了些艾草回家洗净煮烂挤汁,揉进糯米粉内,做成一只只米团子。然后把青溜溜的团子放在青草里,混过村口的哨兵。

  陈太平吃了青团,觉得又香又糯且不粘牙。天黑后,他绕过清兵哨卡安全返回大本营。后来,李秀成下令太平军都要学会做青团以御敌自保。吃青团的习俗就此流传开来。

  清明节美食——子推馍

  子推馍——又称老馍馍,是山西省清明节的传统美食。为了纪念介子推而做的美食。

【网络中国节·清明】清明节志②:舌尖上的清明

  山西等地的做法是,将面粉合水,捏成燕子形状,上笼蒸熟,放冷以后吃,所以叫做“寒燕”,并在清明那一天,用柳条穿起来,悬于门楣,以示纪念介子推。子推馍的面团比常见的馒头要大,重量都达到了1斤以上,十分便于保存,现在一般都用来祭祀。

  有些地区大馍的面团要用十二两白面,代表一年十二个月,面团中间夹入枣、核桃或者豆子,面团蒸好后,顶上还要放一个鸡蛋。面塑又叫面花,是用白面手工捏成的装饰物,造型多姿多彩,活灵活现,有的是花鸟鱼虫、文房四宝,有的是上古神兽、十二生肖。每种面花都各有来源和说法,比如:蛇、蝎造型是祈求先祖庇佑,去除五毒,而龙凤造型则寄托着子女成才的美好期望。

  子推馍制作过程比较繁琐,通常几户人家会聚在一起大量制作,孩子们在一旁帮着母亲做,耳濡目染,这门手艺就这样一代代传承下来了。

  吃子推馍时也有讲究,不能加热,也不能用刀切,只能用手掰着吃。子推馍有男女之分,有的地方以形状区分,男人要吃圆形的,已婚妇女吃条形的,未婚姑娘则要吃抓髻馍;有的地方则按照面花装饰区分,男人一般吃带有蛇、虎等装饰的馍,女人吃带有花朵装饰的馍,孩子们吃的馍装饰则更为灵活可爱。

  在有吃子推馍风俗的地区,子推馍的装饰越华丽,代表的感情越深重。除了自家人吃,子推馍也可以用来馈赠亲友和用于装饰,还有专门制作和贩卖子推馍的店铺和流动摊贩,每到清明节前期生意都会非常火爆。

  清明节美食——润饼

  “润饼”——每年农历三月初三或清明前后在闽南、潮汕和台湾很盛行,“润饼”正名春饼,以面粉为原料,擦制烘成薄皮即润饼皮,包馅儿的润饼菜有胡萝卜丝、肉丝、香菜、虾仁、肉丁、油煎蛋丝等,可谓琳琅满目。相传明朝时,有个高官叫蔡复一,福建同安人。

【网络中国节·清明】清明节志②:舌尖上的清明

  蔡复一虽身居要职,但生活淡薄,为官清廉。蔡复一与其夫人李氏“共历清操,明扬朝野”。有一年,蔡复一军政繁忙,虽身患重病,却仍废寝忘食披阅公文、处理政事。在一旁的夫人李氏看到这一切,灵机一动,想出了一个好主意。她亲自制作薄面皮,包入几种菜点,让夫君一手拿着菜饼一手批阅公文,真是两全其美。因为当时同安属泉州府管辖,因此这种吃法便流传开来,在闽南成了家常名品,并风行至东南亚。因此,润饼菜又称“夫人薄饼”。

  也有人说“润饼”是一种太平天国时期从北方传入南方的食物,清明节时北方的将士思念家乡却没有祭奠的物品,因此将所有食物切成细丝卷入饼中作为供品供奉给祖宗,这就是“润饼”最早的来源。其实不仅仅是清明节,春节、元宵,甚至元旦,闽南人都会在家中制作“润饼”来吃,大鱼大肉的新年也挡不住大家咀嚼“润饼”的决心,由此看来,润饼可算得上是一种真正的民间食物,它成了泉州、厦门、台湾地区最最草根的传统食品。

  “润饼”所象征的意义也是市民喜爱的原因之一。“润饼”里面包着萝卜、豆芽、豆干,还有海蛎煎,什么好吃的东西都包。这么多东西里面也是有学问的。那萝卜象征着金子,白色豆芽就是银子,出来的润饼可是——包金又包银。拿去供奉祖先,以示祖先也期望他的子孙后代有金有银,财源滚滚,生活一年比一年好。而润饼外面得有一张清薄透亮的润饼皮来包裹着里面的陷,把所有的东西都“包容”在里面,预示着:心地大度、宽厚能容忍、包涵、原谅、不计较。

  除了以上介绍的清明食俗,还有枣糕、子福、馓子、艾粄(bǎn)、清明螺等代表各地特色的美食,在这里就不一一列举了。

  总体来说,清明饮食文化的发展是中国饮食文化传统的延续,是继承与创新的结合体。中国饮食文化传统中的强调生理健康与精神健康的统一、物质享受与情感寄托的共融,对当代中国饮食文化的发展有着重要意义,也对中国传统文化的延续与继承发挥着重要作用。

  制作:李方舟 张悦鑫

[ 责编:张倩 ]
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