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管窥饮食文化的特色

来源:人民日报2022-09-14 00:20

  2021年春节,我在央视做节目,谈的是古代饮食文化,主题是中国古人吃什么、怎么烹饪、如何吃,涉及食料、炊具和食具,正好可以发挥我考古学的特长。我当时说,考古发现的器具,多数都与饮食有关,但习惯上却并不与饮食作关联研究。考古中还出土不少食物和庖厨遗存、与饮食有关的壁画和雕塑等艺术品,这些都是值得深入研究的资料。

  《至味中国:饮食文化记忆》:王仁湘著;河南科学技术出版社出版。

  《至味中国:饮食文化记忆》中不少篇章都以考古资料为依托,有食物,也有食具。书中附有不少插图,也都得益于考古发现。考古不仅让历史有形有色,而且还有声音、有味道。所以,这是一部“有味道”的历史读物。

  书写饮食文化,不能忽略食料,这关系食物的生产,涉及物种的传播。食物生产包括获取食料,还包括烹饪技法的运用、调味原则的创立等。有了食物就有了相关的进食规范,饮与食的器具随之完善起来,与饮食过程相应的礼仪规范也逐渐建立起来。很难说哪一个方面最重要、最关键,它们是缺一不可、相辅相成的。

  当然,与饮食过程相关联的,还有饮食的态度、饮食的观念,特别是对饮食的认知程度,这也是历代饮食文化十分注意的问题。还有非常重要的一点,饮食的发展有其阶段性,这种阶段性总是与科学水平的提升有关。例如,同样都是熟食,陶器时代与铜器时代有明显不同,到了铁器与瓷器并行的年代,人们得到的食物更是不同。这样就逐渐改变了人的味觉体验,也随之改变了人们对饮食的认识。

  饮食与科学相关,也与艺术相关。没有艺术的观照,我们无法想象人类的生活会成为什么样子,吃什么,怎么吃,可能不会有我们所能看见的餐桌风景。与科学和艺术相关的过去都已成为历史,但饮食所创造的文化,却绵延不绝地展现着新的内涵。忘不了的是那些滋味,忘不了的是那些传统。因此,将饮食称为文明的重要驱动力,是有一定道理的。(王仁湘)

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