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老味道翻新潮——探访老字号“年味儿”走俏“秘籍”

来源:新华社2023-01-25 10:30

  蹄筋、花菇、鲍鱼……几十种食材配料以古法熬制,闻之荤香浓郁,食之清淡精细。这道福建名菜佛跳墙曾是古代盛宴上的重头戏,如今一人盅、家庭装走进寻常百姓家,金汤、红汤多种口味可供选择,成为春节畅销年菜之一。

  记者在福州闹市中心的聚春园门店看到,不同价位、分量的佛跳墙预制菜备受顾客青睐。入选国家级非物质文化遗产名录的聚春园佛跳墙制作技艺,就是来自这家创始于1865年的“中华老字号”。

老味道翻新潮——探访老字号“年味儿”走俏“秘籍”

  顾客在聚春园门店选购佛跳墙预制菜。新华社记者 邓倩倩 摄

  “佛跳墙仍然延续着传统坛煨的烹饪方式,保持其原有风味,让‘佛闻弃禅跳墙来’。”聚春园的门店店长元晓丹说,不同的是,现在用料上选择更适合现代都市人口味的食材,推出的预制菜系列只需加热即可食用,今年春节在线上平台的销售量同比增幅达到60%以上。

  跟随着预制菜的“风口”,聚春园还推出年糕、芋泥、荔枝肉等80余款预制菜和年货产品,进驻多个电商平台销往全国各地,今年春节期间销售额比去年同期增长27.8%。

  食,是春节的主旋律。

  大年初始,位于福州三坊七巷的同利肉燕老字号门店顾客盈门,长队排出了门外,人们翘首等待一碗热气腾腾的传统肉燕。“吃太平燕、享全家福”是福州特有的年节风俗,传承百年历史的同利肉燕也吸引许多外地游客慕名而来。

  “肉燕的精髓在于燕皮,用木棒将猪腿瘦肉打成肉泥,掺上适量番薯粉,擀成纸片薄的皮。”同利肉燕第四代掌门人陈君凡说,燕皮要经过十几道手工工序精制而成,推动标准化、规模化是老字号融入现代发展的必由之路。

  近年来,同利肉燕一改前店后厂的传统作坊模式,建立起“中央厨房”,吸纳100多名技术工人,日产量可达一两千斤,并通过包装冷冻技术销往全国。陈君凡说,如今还开发出牛肉燕、虾燕、香菇燕等,配合蒸煮煎炸,迎合全国老百姓的口味。

老味道翻新潮——探访老字号“年味儿”走俏“秘籍”

  游客在福州三坊七巷的永和鱼丸店品尝。新华社记者 邓倩倩 摄

  老字号仍有自己的坚守。源于1927年的“中华老字号”永和鱼丸第四代传承人刘景舒说,为了保护非遗传统技艺,老店仍坚持手工打制,用新鲜鱼肉制作,集中生产、分散销售以保证品质,“不能因为工业化而丢失传统饮食文化”。

  高成本和品质追求对于老字号来说是挑战与机遇并存。刘景舒说,在传统的鲨鱼丸、鳗鱼丸等品种外,还研制出多种适合涮火锅的鱼丸品种,在春节期间主推有拳头大的“七星丸”,结合实体店和网店,每天可销售近千斤。

  老字号并不“老”。春节期间,年糖年饼不可缺席。创始于1930年的福建老字号百饼园仍是时兴的“网红”,有洋酥、帝王酥、万字糕、礼饼等200多种中式糕点。

老味道翻新潮——探访老字号“年味儿”走俏“秘籍”

  顾客在百饼园选购年节糕点。新华社记者 邓倩倩 摄

  “传统礼饼是福州特产,寓意团团圆圆,如今在配料上大胆创新,去掉了传统礼饼中的肥肉,加入芋泥和咸蛋黄,实现降油、降糖。”福州百饼园食品有限公司副总经理吴凡说,未来的目标是带领闽派传统糕点走向全国。

  多位老字号负责人说,老字号传承至今,讲求诚信,年节期间不涨价,只为把美好的祝愿揉进每一道传统美食。(记者 邓倩倩)

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